Schleswig-Holstein Sylter Schokoladen-Sommelier: Auf den Knack kommt es an
Tom Langmaack ist Schokoladen-Sommelier aus Leidenschaft. In seiner familienbetriebenen Schokoladenmanufakur stellt er auf Sylt über 300 Schokoladen mit vielfältigen Aromen her - von Maracuja bis Tabak.
Schokolade habe über 300 verschiedene Aromen, die seien aber nicht alle in einer Tafel. Fünf bis zehn Aromen könne man rausschmecken, erzählt Schokoladen-Sommelier Tom Langmaack. "Das kann blumig oder vanillig sein. Es können auch Tabakstoffe sein." Die Aromen könne er bei der Herstellung beeinflussen, zum Beispiel durch Rösten und Conchieren.
Seltener Job: Weltweit gibt es nur 100 Schokoladen-Sommeliers
In der Sylter Schokoladenmanufaktur arbeitet Langmaack täglich am süßen Werk. Er ist einer von knapp 100 Schokoladen-Sommeliers weltweit. "Es ist eine Doktorarbeit über Schokolade. Damit kann man das vergleichen." Alles dreht sich um feinste Nuancen in Sachen Aroma, Textur und Geschmack. In fast jedem guten Restaurant gebe es einen Sommelier, der zu den Gästen an den Tisch kommt und bei der Auswahl der Weine berät. Genauso sei es auch bei der Schokolade. "Als Schokoladen-Sommelier kann ich sagen, der afrikanische Kakao ist sehr flach, während der asiatische ein sehr rauchiges Aroma hat. In Mittelamerika findest du die besonderen Tafeln oder Kakaobohnen, wo man blumige oder auch fruchtige Aromen rausschmecken kann, wo man gezielt sagen kann: Das ist eine Maracuja oder eine Banane."
Für die perfekte Schokolade reist Tom Langmaack nach Peru
Für eine gute Schokolade braucht es gute Rohstoffe. Den Anfang macht die Kakaobohne. Tom Langmaack erkennt mit seinen Augen, dass die Schokolade kaum Verkeimungen hat. Das bedeutet, dass es ein gutes Produkt ist. "Ein sehr schöner Rohstoff aus Peru, er riecht nicht feucht und ist trocken, so soll es sein."
Um sich ein Bild von den Kakao-Bauern und dem Anbau zu machen, ist der 29-Jährige von Sylt nach Madagaskar gereist. "Man lernt es hinterher noch mehr zu schätzen, weil man weiß, wie viel vor Ort dafür geleistet wird, dass man am Ende hier ein schönes Produkt hat." Schokolade sei ein edles Produkt, keines, das zum Überleben wichtig wäre, sondern ein Edel-Stoff. "Das ist das braune Gold."
Schokolade braucht richtige Konsistenz
Schokolade wird von Hand verarbeitet, in einem Prozess, der über mehrere Tage dauert: Sortieren, Rösten, Brechen, Windsichten, Melangieren, Conchieren und Temperieren. Alles für den perfekten Knack. "Das Besondere bei einer Schokolade ist der Bruch. Daran merkt man, ob man ein hochwertiges Produkt hat oder nicht." Die Schokolade sei richtig schön, wenn sie beim Brechen knackt und eine klare Kante hat, erklärt Langmaack.
Noch wichtiger sei die Konsistenz. "In erster Linie ist ein schöner Schmelz wichtig und dass ich hinterher keine Rückstände im Mund habe." Das sei der Fall, wenn er von anderen Herstellern oder vom Discounter eine Schokolade isst. "Schokolade kaut man nicht, Schokolade lutscht man. Wenn ich hinterher ein Glas Wasser nehme und mir den Mund freispülen muss, dann habe ich kein schönes Produkt gehabt."
Tom Langmaack und seine über 300 Sorten Schokolade
Heute hat der gelernte Konditormeister eine 71-prozentige Zartbitterschokolade aus Peru hergestellt. Seine abschließende Expertise fällt positiv aus: "Sie hat viele fruchtige Aromen. Maracuja ist klar im Vordergrund herauszuschmecken. Sie hat eine leichte Säure und ist sehr fruchtig. Das ist gut." Damit hat die Schokolade die Qualitätskontrolle bestanden. Das braune Gold darf sich nun zu den über 300 anderen Sorten der von Tom Laangmack und seinem Team entwickelten Schokoladen gesellen.
Dieses Thema im Programm:
NDR Kultur | DAS! | 02.06.2025 | 18:45 Uhr
